La mission de la Fondation Gérard-Delage est d’assurer l’excellence de la relève québécoise en restauration, sommellerie, hôtellerie et tourisme par l’entremise de bourses de formation et de perfectionnement professionnel.

Le 30 septembre 2021 aura lieu la deuxième édition de saveurs du Québec, un événement de levée de fonds pour offrir des bourses aux étudiants et jeunes professionnels. Pour plus d’information, appelez Hélène Mirza au 514 594-3137.

La première édition a eu lieu le 17 septembre 2020. La Fondation Gérard-Delage recevait, dans les magnifiques salles (Agora et Centre-Ville) du Reine  Elizabeth 50 (pandémie oblige) invités pour déguster des produits du Québec.

C’était une occasion spéciale pour faire valoir l’expertise des producteurs québécois en matière de fromages, de vins et de charcuteries spéciales.

Monde les bulles, Rivière du chêne, Vin mousseux, méthode traditionnelle, Vandal Cliche 97,5% Vidal 2,5%, Alcool 12.5%
Robe jaune clair avec des reflets dorés, limpide et brillant. Le nez est très aromatique et exhale des arômes de fruits exotiques, de fruits à chair blanche et des arômes floraux. Nous percevons un sucre résiduel en bouche (20g/L), mais la fraicheur et l'équilibre, grâce à une acidité vive, sont au rendez-vous. C'est rond, délicat et la finale est persistante. Vin passe-partout qui pourra être servi autant en apéritif qu'au dessert. (www.Presseraison.com)

Chardonnay Réserve 2019, Domaine St-Jacques, tranquille blanc, Chardonnay 100%, sucre moins de1.2 g/, Alcool 13.4%.
Ce chardonnay se présente avec de belles notes lactées et beurrées issues d'un élevage en fût. Le tout est complété par la pomme, la poire et le miel dans un ensemble rond et très frais. (SAQ)
Yvan Quirion est un passionné du vin. L’écouter en parler nous fait tomber en amour avec ce magnifique produit. À son avis, le Québec peut rivaliser avec n’importe quel pays dans la production de vin de qualité. En voici un exemple. (Yves Delage)

Phénix 2018, Rivière du Chêne, tranquille rouge, Maréchal Foch 45%, Frontenac 30%, Marquette 25%, sucre1,9 g/L, Alcool, 13,1%.
Si j’ai vite reconnu ses origines québécoises, je n’aurais jamais pu identifier la cuvée Phénix, tant le rouge signature de ce domaine de Saint-Eustache, dans les Basses-Laurentides, a pris un important virage fraîcheur en 2018. Peu de goût boisé, mais beaucoup d’éclat, avec des notes de tomates confites, de fleurs, de poivron rouge grillé, de cassis. Parfait pour des aubergines au gratin. (Nadia Fournier)

Grand Coteau 2018, Domaine Rougement, tranquille rouge, Marquette 80%, Frontenac 20%, sucre2 g/L, Alcool 13,5%
De couleur rouge grenat profond, Le Grand Coteau s’enorgueillit d’un nez ample et complexe avec des nuances de mûre, de cerise noire et d’épices délicates, soutenues par un soupçon de grenache et de violette. Excellent avec du Osso Bucco, du steak tartare, du confit de canard, de la côte de bœuf ou des fromages assez forts. (www.Mywinecanada.com)

Vendanges tardives, le Marathonien, Vidal 100%, sucre 170 g/l, Alcool 13.4%
D’une magnifique couleur or aux reflets orangés. Un nez explosif avec des tonnes de fruits mûrs et confits: pêche et abricot au sirop, raisins de Corinthe, figues séchées. Riche et savoureux en bouche, liquoreux et ample, mais porté avec grâce par une acidité vive qui garde le tout frais et tonique. Très longue finale aux accents d’agrumes confits et de noix de macadam. Un vin complexe, d’une grande richesse, mais surtout d’une harmonie remarquable. De la haute voltige. (Véronique Rivest)

LES ALIMENTS

Le Soeur Angèle, Fromagerie Fritz Kaiser Noyan, Montérégie
Affiné en surface 4 semaines, ce fromage à pâte molle à croûte fleurie est composé d'un savant mélange de lait de vache, de lait de chèvre et de crème fraîche pasteurisés.
Ce fromage double crème offre un arôme de champignons frais et un goût de lait et de crème légèrement caprine.
« Nos fromages artisanaux, affinés et lavés sur des planches de pin pendant des semaines, voire des mois, allient le bon goût d'un fromage fait au Québec au savoir-faire reconnu des Suisses! » Fritz Kaiser

La Mamirolle, Fromagerie Rang 9, Plessisville, centre du Québec
Le procédé unique de fabrication de la Mamirolle a été développé en France en 1935.
La fromagerie Rang 9 détient les droits exclusifs nord-américains sur la recette et produit la Mamirolle depuis 1996. Ce fromage fait de lait de vache pasteurisé est souple et lisse, de couleur ivoire il est recouvert d'une croûte orangée naturelle. Avec son goût persistant et son arôme prononcé, la Mamirolle développe une texture douce et un goût fruité aux arômes d'amande en vieillissant.

Noyan, Fromagerie Fritz Kaiser, Noyan, Montérégie
Fait de lait de vache entier et pasteurisé, la croûte lisse du fromage Noyan varie d'une teinte claire de rose à une couleur orange cuivrée. L'intérieur est de couleur crème, lisse et souple. De saveur douce à prononcé selon l'affinage, il a des notes de beurre salé. Son arôme rappelle celui des champignons frais et sa saveur de noisette et de lait s'intensifie.

La Tomme du Haut-Richelieu, Fromagerie Fritz Kaiser Noyan, Montérégie
La Tomme du Haut-Richelieu est la version au lait de chèvre du fromage Noyan.
Fromage à pâte demi-ferme et affiné en surface, il est fabriqué avec du lait de chèvre à 100%. Il a une croûte lavée et un intérieur souple, avec un arôme de foin et une saveur de noisette et de lait frais.

Coppa bio, Les viandes Rheintal, Bécancour dans la région Centre-du-Québec.
Une charcuterie goûteuse, presque fondante en bouche et tranchée très mince, c'est ce qui définit la Coppa biologique Rheintal. La Coppa est l'échine de porc salée, séchée et affinée. Elle se caractérise par un bouquet aromatique riche et complexe, une saveur douce avec un goût de noisette, une texture plutôt souple et une onctuosité remarquable.
Rheintal est un transformateur de viandes et charcuteries biologiques québécoises s'approvisionnant auprès des bios producteurs qui utilisent des méthodes d'élevage s'harmonisant avec l'environnement et le bien-être animal.

Le Pieux de Charlevoix, Viandes biologiques de Charlevoix, Baie-Saint-Paul, Québec.
Le fruit d'une production artisanale inspirée par le savoir-faire européen, le Pieux de Charlevoix est une charcuterie de type « rosette de Lyon », ayant le juste équilibre de gras avec morceaux de taille grossière et parfumé des meilleurs produits du terroir.
L'entreprise est située à Bécancour dans la région Centre-du-Québec. C'est la seule entreprise qui a la main sur toutes les sphères (production de céréales, élevage des animaux et transformation).

Magret de canard fumé
Un magret de canard mis au sel avec un mélange d'épices secrètes du chef François Pellerin qui est par la suite fumé au bois d'érable.
Le Garde-manger de François situé à Chambly travaille avec les artisans de la région afin de valoriser la richesse des produits du terroir. Il en est un grand ambassadeur.
Rougié est une entreprise des Cantons de l'Est qui produit un canard Mulard exceptionnel pour le magret (une viande rouge qui provient d'un canard mulard engraissé).

Parfait de foie gras au brandy de pommes
Une onctueuse émulsion de foie gras de canard de Rougié, relevé au brandy de pommes de Michel Jodoin. Une fine préparation savamment préparée pour nous par le chef François Pellerin.
Le Garde-manger de François situé à Chambly est une boutique de prêt à emporter offrant sous un même toit boulangerie artisanale, pâtisserie et cuisine gourmande à partir des produits de la région.
Rougié est une entreprise des Cantons de l'Est qui produit un des meilleurs foie gras du Québec.

Tout était bon. Les tables étaient espacées de même que les invités.

On était choyés. Notre présidente d’honneur était Sœur Angèle qui nous a émerveillée en chantant Con Ti Partiro, une chanson italienne (musique par Francesco Sartori et paroles par Lucio Quarantotto) Cette chanson a été chanté pour la première fois en 1995 par Andrea Bocelli (aveugle depuis l’âge de 12 ans) un ténor italien que j’aime beaucoup. Cette chanson a été reconnue comme meilleure chanson en Belgique et en France et dans plusieurs autres pays. Elle a aussi été enregistrée sous le nom de « Time to say goodbye » et « I will go with you ».

Clodine Desrochers, notre porte-parole. Clodine fait partie du paysage télévisuel québécois depuis plus de 20 ans et eut l’honneur de remporter deux trophées Artis. Elle a animé Les saisons de Clodine et Tout simplement Clodine pendant 13 ans, et elle fut la première animatrice québécoise à avoir son magazine et sa ligne de produits de cuisine. En 2016, elle-coanime Espace Découverte, diffusée sur V télé. Elle donne la conférence Suivre son cœur et elle a rédigé deux livres de recettes Ma cuisine express et Ma cuisine Sans Stress.

Notre maître de cérémonie était Carl Villeneuve-Lepage. Carl a été meilleur sommelier du Canada en 2017 et 3e meilleur sommelier des Amériques en 2018.
Sommelier depuis 2010 et occupant cette fonction au Toqué! depuis 2014, il y a été nommé chef sommelier. « Nous sommes très fiers de Carl et de sa performance. Humble et spontané, il est une personne d’équipe qui agit comme un catalyseur au sein de la brigade de salle. C’est un privilège pour notre clientèle de pouvoir bénéficier de ses connaissances et conseils », indiquent Christine Lamarche et le chef Normand Laprise, copropriétaires et cofondateurs du réputé établissement. C’est aussi un passionné des vins du Québec et il nous les a présentés de main de maitre.

Donc tout était bon et on avait les personnalités pour éblouir les participants. On a même eu droit à quelques chansons interprétées par sœur Angèle et un restaurateur, Davide Bazzali, du restaurant Il Bazzali. 2 Chefs 2 chanteurs (YouTube).

Ce que c’est :

Le 1er salon professionnel virtuel avec des dégustations réelles organisé le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace, du 7 au 9 juin 2021. 100 exposants et 400 vins.

10 000 coffrets d’échantillons envoyés par le CIVA, dans le monde entier, aux professionnels inscrits. Chaque kit de dégustation comprenait quatre vins conditionnés en mini-flûtes de 3 cl.

3500 visiteurs professionnels accrédités. Cela représentait presque cinq fois plus de fréquentation que les 780 visiteurs inscrits lors de la dernière édition sur site à Colmar du salon Millésimes en 2018.

400 vins que les 100 domaines alsaciens participants ont présenté à ce salon, à raison de quatre crus par maison. Toutes les catégories de produits (cépage, grand cru, cuvée, vendanges tardives…) y figuraient, à l’exception du crémant, pour lequel ce type de conditionnement est techniquement impossible.

53 nationalités des professionnels inscrits, donc autant de marchés potentiels pour les crus alsaciens. Parmi les pays les plus inhabituels, on citera l’Éthiopie, le Mexique, le Paraguay, le Pérou, l’Inde et les Philippines. La France représentait 30% des professionnels accrédités.

2000 rendez-vous déjà pris avec les vignerons par les visiteurs professionnels de Millésimes Alsace Digitasting. Et ça continue.

5 top des métiers les plus représentés parmi le public du salon. Par ordre décroissant, les journalistes spécialisés, les restaurateurs/exploitants de bars à vins, les importateurs, les cavistes et les sommeliers représentaient les deux tiers des professionnels inscrits. Pour le reste, il s’agissait d’agents commerciaux, de grossistes et d’acheteurs de la grande distribution, d’e-commerçants dans le vin, etc.

Positif

On avait 15 minutes ininterrompues pour discuter avec les représentants des maisons. Pas d’amis à qui les représentants devaient parler, pas de personnes qui attendaient impatiemment qu’on les écoute. Face à face, virtuellement, avec les producteurs ou leurs agents.

Pour chaque maison, on a reçu 4 échantillons de 3 cl. J’ai choisi 4 maisons (plus une découverte) donc j’avais 2 Gewurztraminer, 1 Muscat, 3 Pinot gris, 3 Pinot noirs, 11 Riesling, donc belle représentation des vins d’Alsace. Il faut aussi réaliser que l’on pouvait choisir de rencontrer jusqu’à 10 fournisseurs, donc 40 échantillons.

Négatif

Il fallait penser que les rencontres demandées étaient à l’heure de France, donc 6 heures plus tard que l’heure d’ici.

Quelques bouteilles étaient à moitié pleines, donc éventées.

3 de mes rendez-vous étaient à l’heure, 1 ne s’est jamais présenté et 1 a cancellé trois fois ma réservation.

On ne rencontrait pas nos amis et/ou connaissances.

J’ai eu le plaisir de déguster :

Coup de cœur. J’ai toujours prétendu que les vins d’Alsace étaient sous-évalués. Je continue à le penser. Mes cépages favoris sont : le Gewurztraminer, le Pinot gris, le Riesling. J’ai beaucoup aimé presque tous les vins mais j’ai particulièrement aimé le Gewurztraminer 2010 vendanges tardives de la famille Hugel et le Riesling 2020 (1957 by Pfaff) de la cave des vignerons de Pfaffenheim. 

Évaluation de la dégustation :

Si l’objectif d’assister à la dégustation c’est de voir et rencontrer des amis, ce modèle ne vous conviendra pas. Si, par contre, votre objectif est d’apprendre sur le vin, ce modèle est parfait. En fait, c’est comme si on allait, seul, rencontrer les vignerons. Personnellement, j’ai adoré. Et je recommencerai cette manière de déguster.

Pour une première, ce fut très réussi. Quelques accrocs, mais généralement très éducatif et très agréable. On espère une seconde rencontre l’an prochain, surtout en fonction du succès de cette première présentation : les organisateurs revendiquent 3750 visiteurs accrédités. Parmi eux, 30% de Français et 2700 visiteurs internationaux en provenance de 55 pays, dont les États-Unis, le Royaume-Uni et le Canada.  

Le jeudi 17 juin 2021, au parc Bois de Belle-Rivière, avait lieu le Concours de la Grande Sève, un concours visant à rendre hommage aux meilleurs producteurs de sirop d’érable pour 2021.

130 sirops provenant de plus de 75 érablières étaient dégustés par 10 commissions composées de 5 dégustateurs, qui ont chacun dégusté 15 sirops.

Le concours, qui en est à sa 11^e édition, est la propriété de la Fondation de la Commanderie de l’érable. Il est organisé par la Fondation dans le but de faire connaître la très grande diversité des saveurs des sirops d’érable d’exception et leur immense qualité gustative. Le responsable du concours était André Caron, anciennement de la SAQ, directeur responsable des cours de vins et spécialiste de concours internationaux. Fondée en 2010, la Commanderie de l’Érable place l’engagement, le soutien et la passion de ses membres, ainsi que la confiance de ses partenaires, au cœur de sa volonté de s’établir comme modèle de qualité et d’innovation en matière de production et de transformation de la sève d’érable dans un objectif de développement durable.

André Caron, responsable du concours

Les dégustateurs étaient des consommateurs, des producteurs, des journalistes, des spécialistes et des hédonistes. De véritables amis du sirop d’érable. En réalité, beaucoup proviennent de la filière du sirop d’érable.

En 2021, les catégories de sirops présentés aux dégustateurs ont été positionnées en respectant les nouvelles pastilles de goût de la Commanderie. En effet, au moment d’inscrire leur produit au concours, les producteurs ont identifié le choix de pastille de goût qui représente le mieux leur sirop. Ces pastilles sont décrites ainsi :

1. Touche vanillée/fruitée/florale (fait penser au miel, aux épices, aux fruits, à la guimauve)
2. Érable vénérable (fait penser à une note d’érable dominante)
3. Confiserie/caramel (fait penser à la cassonade blonde, au toffee (le toffee se différencie du caramel par l'utilisation de beurre.))
4. Sucre torréfié (fait penser au sucre cuit, au café, à la mélasse)

Les dégustateurs identifiaient les sirops dégustés à l’une des pastilles de goût.

Ce qui ressort de cette dégustation est :

Les 4 médailles Grand Or sont de la pastille 2, Érable vénérable. Le goût d’érable est synonyme de qualité pour les dégustateurs.

La majorité des médailles d’OR se situent avec les pastilles 1 ou 2, soit Touche vanillée/fruitée/florale et Érable vénérable.

La concordance avec les producteurs est de 50%, ce qui veut dire que 50% des attributions des dégustateurs aux pastilles de goût sont les mêmes que celles des producteurs.

Voici les résultats partiels (vous pouvez voir la liste complète au lien suivant : commanderiedelerable.com/2021-06/Classement-Final.pdf

Veuillez noter que les sirops sont classés par ordre alphabétique dans chaque catégorie.

MÉDAILLÉS GRAND OR

Érablière Brunelle
Érablière La Station - #1
Érablière Pagé-Savard et Filles S.E.N.C.- #1
Ferme Entre Deux Pays

MÉDAILLES D’OR

Dire que les sirops étaient bons serait les sous-évaluer. Tous les sirops étaient de grande qualité. Le sirop d’érable remplace agréablement le sucre.

Terrain du Bois de Belle Rivière

LES DIFFÉRENTES COULEURS ET SAVEURS DU SIROP D’ÉRABLE 

Sirop d’érable doré, goût délicat
Ce sirop d’érable est produit avec la sève d’érable récoltée généralement au tout début de la saison des sucres. On le reconnaît à sa couleur légèrement dorée et à sa saveur aussi douce que délicate. Un vrai délice sur le yogourt et la crème glacée.

Sirop d’érable ambré, goût riche
Ce sirop d’érable au goût pur et riche se distingue par sa magnifique couleur ambrée. Il est idéal pour les vinaigrettes et le nappage de plats et de desserts.

Sirop d’érable foncé, goût robuste
Ce sirop d’érable à la saveur d’érable plus prononcée et caramélisée se prête bien à la cuisson, à la pâtisserie et à la confection de sauces. Il sublime le goût des préparations fruitées!

Sirop d’érable très foncé, goût prononcé
Ce sirop d’érable provient de la sève d’érable récoltée habituellement à la fin de la saison. Son goût, plus prononcé, est riche et distinctif. Il parfume et colore à merveille les sauces et les laques.

Il est bon de savoir que le sirop d’érable du Québec pur à 100 % est naturel et qu’il ne renferme ni colorant, ni saveur artificielle, ni agent de conservation. Mais saviez-vous qu’il contient des polyphénols et plusieurs éléments nutritifs essentiels? Les valeurs nutritives du sirop d’érable pourraient vous surprendre.

Le sirop d’érable est aussi une source d’énergie naturelle privilégiée par plusieurs sportifs. Ces athlètes consomment des produits d’érable sous une forme ou sous une autre avant, pendant et après l’entraînement.

Mais plus encore : Deux nouvelles études présentées à la mi-mars au congrès de l’American Chemical Society (ACS), à San Diego, montrent que des extraits de sirop d’érable auraient un effet protecteur contre des problèmes neurodégénératifs, dont la maladie d’Alzheimer, qui affecte quelque 125 000 Québécois, selon la Fédération québécoise des Sociétés Alzheimer.

L’équipe du Dr Donald Weaver, de l’Université de Toronto, a découvert qu’un extrait de sirop d’érable pourrait empêcher deux protéines qu’on retrouve dans les cellules du cerveau (la bêta-amyloïde et le peptide tau) de s’agglutiner pour former les plaques qui caractérisent l’Alzheimer et d’autres maladies cérébrales.

La seconde étude, menée par le Dr Navindra P. Seeram, de l’Université du Rhode Island, a montré qu’un extrait de sirop d’érable pur semble empêcher l’agrégation de la protéine bêta-amyloïde et protéger les cellules microgliales du cerveau chez les souris. Une baisse de l’efficacité de ces cellules microgliales est associée à la maladie d’Alzheimer et à d’autres problèmes neurologiques. (Protégez-vous.ca, 17 mars 2016)

C’est non seulement bon au goût, mais c’est bon pour la santé (même pour le diabète, parce que sa richesse en polyphénols lui confère des propriétés antioxydantes et antiinflammatoires qui aurait une incidence favorable sur les maladies proinflammatoires comme le diabète ou le cancer (Journal des femmes))

Alors merci à nos producteurs de nous offrir un produit d’aussi grande qualité.

Monsieur Cocktail nous parle du hard seltzer La Dolce Vita ainsi : « La Dolce Vita est le premier seltzer québécois à base de spiritueux offert à la SAQ. À saveur naturelle de canneberges du Québec, ce prêt-à-boire à base de vodka se savoure sans remords : il contient seulement 4 % d’alcool, 90 calories et 3 g de sucre de canne biologique, en plus d’être sans gluten. Lancé tout récemment, il est offert en canettes de 355 ml. Le cocktail parfait pour vivre la dolce vita par un bel après-midi d’été ! »

J’ai reçu 4 canettes de ce breuvage. Personnellement, je trouve le goût très discret. Je suis plus habitué aux goûts des vins et cidres qui n’ont aucuns arômes naturels (???) ou additifs. Par contre, le peu de sucre et de sel en font un breuvage moins calorifique.

À 3,30$ le 355 ml, c’est un peu cher, mais tendance oblige, c’est probablement une alternative à la bière. Certains breuvages à base de cidre (et non de cidre et d’eau) sont, pour moi, considérablement plus agréable. Mais bon! J’ai 74 ans et pas du tout obèse, alors!

L’alcool qui est utilisée est la vodka. À priori, la vodka n’a que peu de goût. C’est d’ailleurs son point fort et c’est ce qui en fait l’alcool le plus apte à s’adapter à la production de nombreux cocktails. C’est aussi pour cela qu’un des éléments fondamentaux de la qualité de la vodka est le nombre de distillations successives qu’elle subit.

Tout ça pour dire que je ne suis pas friand de ce genre de boisson.

Les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Ce qui est bon pour l’un est mauvais pour l’autre. Et vice versa. Ce qui, évidemment, est une lapalissade, puisque l’un peut être l’autre sans qu’on en voie la différence.

Une chose ressort de cette petite discussion. L’eau. Elle ne goûte rien. Par définition. Et, ne goûtant rien, elle ne peut qu’être bonne, puisqu’elle ne peut être mauvaise. Un truisme qui tient de la fadasserie.

Et c’est justement ce postulat que semblent avoir réalisé les producteurs de hard seltzers. Un seltzer, c’est de l’eau, de la saveur et du gaz carbonique. Par exemple du 7 Up, du Coca-Cola, du Ginger Ale et autres Crush Orange. Ce sont des boissons gazeuses.

Par contre, et il faut le souligner, les seltzers qui ne sont pas des boissons gazeuses ont beaucoup moins de calories tout en désaltérant tout autant. Et les hard seltzers offrent le bénéfice d’être alcoolisés autant que les bières qu’ils remplacent, avec beaucoup moins de calories.

Alors c’est quoi mon point? Voici :

D’abord, comme vous le savez, je suis un fanatique du rapport qualité/prix. Vous ne le saviez pas? Eh bien maintenant vous le savez.

J’ai reçu des échantillons de McKeown rosé.

Le McKeown Rosé est un cidre sec et fruité qui titre 5,7% d’alcool par volume. Il présente une couleur rose pâle qui rappelle les rosés ou « vins gris » de Provence. Ses bulles sont fines et soutenues. Au nez on découvre des arômes de pommes bien mûres et de petits fruits rouges. En bouche, la mousse (dirait le tout jeune qui travaillait sur un navire) est onctueuse et l’acidité franche apporte une grande fraîcheur. (texte du producteur, mais auquel je souscrit)

Les ingrédients : cidre pétillant gazéifié aromatisé à la canneberge. La canette contient 473 ml, coûte 3$, et titre à 5,7% alcool. C’est un produit du Québec.

Et voici la liste d’ingrédients d’un producteur de « cocktails cidre et fruits » : cidre, eau, arôme naturel, sucre, acide malique, dioxyde de carbone, curcuma, sorbate de potassium, metabisulfite de potassium, jus de baies de sureau et de melon d'eau concentrés. Pas tout à fait la même chose. Et les goûts sont très discrets.

Strictement, au point de vue prix, le McKeown est un meilleur achat. Un peu plus alcoolisé, beaucoup plus de goût et c’est du cidre, pas du cidre mêlé à de l’eau. Probablement plus de calories, mais aussi beaucoup plus de saveur. Et pas d’arômes naturels. En fait, le cidre est composé à sa base de pommes et de canneberge. Rien d’autre.

Cette tendance, les hard seltzers, ne me plait pas, mais semble plaire à beaucoup de personnes. Et tant mieux pour les producteurs. Pour ma part, je reste avec les bières et les cidres et autres vins.

Mont-Rouge, une marque d’Arista, une filiale de Lassonde, a lancé ses « hard seltzers ». J’ai reçu ces 3 nouveaux produits, ainsi que 5 autres moins récents.

Baies Hibiscus, Pamplemousse Romarin et Mangue Yuzu sont les seltzers.

Agrumes, Fraise Basilic, Melon D'eau, Pamplemousse Rose, Pomme Verte sont les cocktails cidres et fruits.

Les trois seltzers sont à base d’eau gazéifiée, alors que les cocktails sont à base de cidre auquel on a ajouté de l’eau et du dioxide de carbone. Toutes ces boissons sont avec des arômes naturels à 100% et sont véganes, sans sucre ajouté, sans glucides et sans gluten. Le taux d’alcool est de 5%, avec 100 calories.

Mais qu’est-ce donc qu’un arôme naturel? Dans le code des régulations fédérales des États-Unis, on trouve ceci : un arôme naturel est l'huile essentielle, l'oléorésine, l'essence ou l'extraction, l'hydrolysat de protéines, le distillat ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d'enzymolyse, qui contient les constituants aromatisants dérivés d'une épice, de fruit ou de jus de fruit, de légume ou de légume jus, levure comestible, herbe, écorce, bourgeon, racine, feuille ou matière végétale similaire, viande, fruits de mer, volaille, œufs, produits laitiers ou produits de fermentation de ceux-ci, dont la fonction significative dans les aliments est aromatisante plutôt que nutritionnelle.

Comprendre la différence entre les saveurs naturelles et artificielles (greelane.com).

J’espère que la signification de « Arômes naturels » est maintenant limpide pour vous. Si c’est le cas, laissez-moi savoir. Moi aussi, je veux comprendre. 

Et un produit végane, maintenant? Le véganisme (francisation de l'anglais veganism), dit également végétalisme intégral (expression recommandée par la Commission d'enrichissement de la langue française), est un mode de vie qui refuse l'exploitation des animaux, et exclut donc la consommation de produits d'origine animale. Et ça inclut le miel.

Il faut aussi spécifier : On ne peut jamais dire « Ce n’est pas bon ». On ne peut que dire « Je n’aime pas ça ». Par exemple, à Oaxaca, au Mexique, on vend des sauterelles grillées. On ne peut pas dire « Ce n’est pas bon » parce qu’il y a des gens qui aiment ça. Pas moi. Je n’aime pas ça. C’est mon opinion. Ça ne se discute pas. 

Une des boissons m’a particulièrement déçu : Baies Hibiscus. Je ne sais pas quelles sont ces baies. On ne retrouve pas de description dans les ingrédients. Comment donc en parler? Le jus d’hibiscus est fait à base des fleurs d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa ou Roselle) qui n’a pas de baies. On parle peut-être de bleuets, framboises, airelles et autres canneberges.

On retrouve ces jus sous le nom de « Flor de Jamaica » au Mexique et Karkadé en Afrique de l’Ouest. Vous retrouverez ce jus dans tous les restaurants de familles du Mexique et des Antilles françaises, où on appelle la fleur Groseille pays. D’ailleurs, on retrouve ce jus un peu partout dans le monde. C’est un jus rouge pourpre plein de saveur. Or, dans la boisson de Mont-Rouge, on ne retrouve ni la couleur, ni la saveur, ni celles de ces baies inconnues. 

En fait, seulement deux des cocktails de cidre m’ont impressionné. Le Pamplemousse rose goûte le cidre et le pamplemousse et a une belle couleur rose. L’acidité est très équilibrée et le goût présent. Il en est de même pour le Fraise Basilic. Par contre, je n’y ai pas décelé de goût de basilic. Les autres boissons qui ne m’ont pas trop déçu sont Pomme verte et Agrume, même si leur goût était des plus discrets.

Vous les retrouverez à la SAQ. 3$ pour 355 ml est un peu cher pour moi. Ils sont aussi offerts dans les magasins IGA, Métro, Provigo participants en formats individuels.

C’est une boisson désaltérante peu alcoolisée mais qui manque parfois de goût.

Voici un représentant de la tendance des eaux pétillantes alcoolisées aussi appelées hard seltzer en anglais. Le seltzer c’est de l’eau pétillante. C’est de l’eau à laquelle on a ajouté du dioxide de carbone. Le hard seltzer est du seltzer auquel on a ajouté de l’alcool et des saveurs.

On peut faire notre propre seltzer en mélangeant de l’eau distillée, du sucre, des levures et des nutriments pour levures et laisser le tout fermenter. Il ne restera qu’à y ajouter des flaveurs et du Co2.

Il y a aussi le procédé d’alcomalt, utilisé notamment par Ellipse, qui consiste à fermenter une concoction de céréale sans houblon.

Et, aussi, on peut prendre de l’eau distillée, y ajouter de l’alcool, des saveurs et du Co2 et, voilà! On a un hard seltzer.

Certains hard seltzers sont, par exemple, White Claw, Truly, Barefoot, Mont Rouge, la Dolce Vita, Ellipse.

J’ai reçu en échantillon trois produits Ellipse que j’ai goûtés. Ils sont alcoolisés à 4%, sans sucre ajouté. Liquide parfaitement transparent et goût très faible. L’Argousier était agréable et peut accompagner n’importe quoi. Le seltzer aromatisé au bleuet était, lui aussi, agréable. Par contre, le concombre ne m’a pas plu.

Au point de vue rapport qualité/prix, c’est un peu décevant. Les canettes d’Ellipse coûtent 3$ pour 355 ml. C’est le prix pour les seltzers. Mais si vous vous préparez un rhum et coca, ça vous coûtera 1,68$ pour 400 ml avec 4% d’alcool. Donc vous payez le double pour avoir un seltzer prêt à boire. Personnellement, je n’ai pas trouvé que ça valait la peine.

Avec Roger Grégoire et Gérald Loiselle, nous avons dégusté les deux Moutons-Cadet (blanc et rouge) célébrant le 100^e anniversaire de la SAQ, ainsi que le Bù Gamay de Jessica Harnois et un Chenin blanc d’Afrique du sud.

Parlons des deux vins blancs. Le Mouton-Cadet est un assemblage de Sauvignon Blanc (77%), de Sémillon (21%) et de Muscadelle (2%). La SAQ le vend 16,95$. C’est un bon rapport qualité/prix. Ni plus, ni moins. C’est un vin sec, équilibré, avec les arômes d’herbes et d’agrumes typiques du Sauvignon, mais relativement faibles. Belle couleur dorée avec un disque teinté d’argent. Très agréable.

Le second blanc était le Chenin Blanc de Robertson Winery, Afrique du Sud, aussi appelé Steen dans ce pays. Belle couleur et du gras dans la robe. Des arômes d’agrumes et une belle fraîcheur. Le Chenin blanc est très versatile, pouvant offrir des vins secs à liquoreux, voire effervescents, tels que le Vouvray effervescent. Mais ce qui nous a le plus étonné de ce vin est son prix. 9,95$. On était tous d’accord pour le payer plus de 20$, ce qui en faisait un rapport qualité/prix extraordinaire.

Maintenant les deux rouges. Le Mouton-Cadet, le vin de notre enfance, est un assemblage Bordelais de Merlot (80%), de Cabernet Sauvignon (12%) et de Cabernet franc (8%). C’est un vin de plaisir, mais aussi de gastronomie. Frais, mais équilibré. Un premier nez de bois, mais faible. Petits fruits rouges, mûres. Belle couleur violacée. Tannins présents, mais persistance moyenne. Un excellent rapport qualité/prix.

Le second rouge était le Gamay (100%) de Bù. Et voici une belle surprise. C’est un vin qui nous rappelle les Beaujolais d’il y a longtemps, que l’on ne retrouve plus. J’ai tenté d’expliquer ceci, mais j’en ai été incapable. La région du Bù est le comté Tolosan, qui diffère on ne peut plus de la région de Beaujolais. L’IGP Comté Tolosan est une appellation de France située sur le bassin sud-ouest, bordée par les massifs montagneux des Pyrénées au sud, du Massif central au nord et à l’est, et par l’océan Atlantique à l’ouest.

On retrouve des sols calcaires dans le sud du Beaujolais et des sols sédimentaires et argilo-calcaires dans le comté Tolosan. En Beaujolais, on parle d’un climat océanique dégradé avec des influences continentales et méditerranéennes, alors que le comté Tolosan jouit d’un climat océanique tempéré. Le Beaujolais est au centre-ouest de la France alors que le comté Tolosan se situe plus au sud-ouest. Plus de différences que de similitudes. Mais j’ai eu le plaisir de parler avec Xavier Mimiague, qui travaille chez Arterra Canada avec Jessica Harnois et qui est œnologue. Il m’a dit que la raison pour le fruit était que le raisin est cueilli à sa maturité aromatique plutôt qu’à sa maturité phénolique. La macération est courte afin de diminuer l’extraction des tannins. C’est ce qui en fait un vin fruité qui n’a pas été conçu pour être gardé.

Donc le vin, c’est des fruits et des fruits. Belle fraîcheur et bel équilibre. Pas de bois, tannins souples. Rapport qualité/prix vraiment très bon. Ce n’est pas la première fois que je constate ceci avec les vins choisis par Jessica Harnois. Celui-ci est un nouveau succès.

On a continué cette dégustation avec des plats froids : jambon et mayonnaise, salade de concombre au tzatziki, et un brie pour finir le vin blanc.

Une bien agréable dégustation.

Les étudiants en sommellerie de l’école hôtelière de Laval le savent : j’aime les bons rapports qualité/prix. Il y a longtemps, on avait même créé une confrérie bachique qui, avant de découvrir les vins dégustés à l’anonyme (ou à l’aveugle comme on disait), posait la question : combien paieriez-vous pour ce vin? Et sachant le coût de la bouteille, on obtenait un rapport qualité/prix supporté par l’assentiment des personnes présentes à la dégustation.

Vous vous en douterez, je n’ai aucun intérêt pour les Petrus de ce monde. Mais depuis quelques années, les prix des Bourgognes ont pris de l’aile, ils s’envolent à tout vent. Pour tout dire, ils se chamboulent les Musigny. Pourquoi? La rareté, me dira-t-on. Mais est-ce que c’est bon la rareté? Ça goûte quoi? Ça ajoute quoi à ma vie? C’est rendu tellement ridicule que des Français viennent au Québec déguster de grands Bourgognes qui sont beaucoup moins chers ici que là-bas.

N'écoutant donc que mon courage, j’ai préparé une dégustation à l’anonyme avec 2 bouteilles : un Puligny-Montrachet 2018 de Alain Chavy (94$) et un Château de Sancerre, Terre de Silex 2018 (48,25$). Je posais 2 questions à mes dégustateurs : combien paieriez-vous ces bouteilles et quels sont les cépages? Le prix maximum proposé fut 350$ et les cépages étaient Pinot Grigio et Chardonnay (ces dégustateurs étaient Roger Grégoire, Gérald Loiselle, Roger Morin et moi).

Au point de vue rapport qualité/prix, on repassera. Surtout que le vin préféré a été le Sauvignon blanc du Château de Sancerre.

Claude Lalonde, un sommelier, écrit : « Pour moi le vin c’est une affaire de passion. Mais c’est aussi d’avoir du fun! » Dans une dégustation de Château de Sancerre, il décrit ainsi le Château de Sancerre, Terre de Silex 2017 : « Ce vin est issu d’une petite parcelle de vignes âgées de 40 à 50 ans et d’où sont issus environ 3000 bouteilles. Au nez, des notes citronnées et fumées. En bouche, la texture est ronde, l’acidité bien tranchante et vive avec une sensation de minéralité assez dominante. Des flaveurs d’agrumes et florales se prolongent en une longueur intéressante. Bien élégant comme vin! » Pour ma part, je n’ai pas ressenti l’acidité vive du 2018. Il faut bien dire que l’année 2018 a été meilleure que 2017 et que la maturité des raisins a créé un équilibre des plus intéressants. J’ai bien ressenti la texture ronde et les arômes d’agrumes, mais pas d’arômes herbacés auxquelles je m’attendais. Somme toute, un bien beau et bon vin. Le Puligny-Montrachet était décevant. Ce Côte de Beaune, au double du prix du Sancerre, n’est pas, pour moi, un bon achat. Pour le plaisir de la texture, des saveurs et des arômes, il courbe l’échine devant le Sancerre.

Après la dégustation, nous avons mangé  un tartare aux deux saumons (saumon de l’Atlantique fumé à froid, saumon de l’Atlantique cru, capres, échalotes vertes, gingembre mariné japonais, aneth et huile d’olive) préparé par Gérald Loiselle, des arancinis (boules de riz au fromage mozzarella panées et frites) et un poulet en sauce crème et pesto accompagné de fettuccine Alfredo, ces deux derniers plats préparés par le restaurant Taormina de Lachine. Les deux vins accompagnaient admirablement ces plats qui, d’ailleurs, étaient vraiment bien réussis. Bravo Taormina.

Une belle dégustation qui nous a beaucoup appris.

Les trois compères, Roger Grégoire, Gérald Loiselle et moi, nous retrouvons pour déguster 5 sojus et 1 saké.

Le soju est un spiritueux originaire de Corée. La plupart des marques modernes de soju proviennent de Corée du Sud.

4 des 5 sojus sont aromatisés (prune, raisin, fraise et pamplemousse). On commence donc par ceux-ci.

Le soju est fait traditionnellement à partir de riz, mais la plupart des principales marques complètent ou même remplacent le riz par d'autres sources d'amidons, telles que les pommes de terre, le blé, l'orge, la patate douce ou le tapioca (appelé dangmil en coréen). Mis à part le degré d’alcool, on pourrait presque parler de vodka pour sa saveur relativement neutre, si non aromatisé.

Le plus important fabricant de soju provient de la distillerie Hite Jinro (la plus grande distillerie au monde (3 fois Smirnoff), qui a vendu 72 millions de caisses en 2007 (75 millions en 2019 (source: Drinks International)). C’est le soju de ce fabriquant que nous dégustons.

Les 4 boissons sont à 13% d’alcool. Le visuel nous offre une boisson limpide et brillante. Pas de teinte au disque.

À l’odorat, la prune et la fraise ressortent clairement, alors que le raisin et le pamplemousse ne sont pas évidents. L’alcool n’est pas très présent.

Au goût, le soju à la prune est clairement le meilleur, suivi par celui à la fraise, ensuite le pamplemousse et, finalement, le raisin, que personne n’a aimé.

Cette boisson ne plaira pas à tout le monde. Elle est probablement destinée aux plus jeunes et compétitionnerait avec des coolers, quoique la majorité des coolers que j’ai regardés sont à 5% d’alcool mais se vendent à 4 x 355 ml pour un prix oscillant entre 6,20$ et 15$. Le plus dispendieux que j’ai trouvé est le Monsieur Cocktail Mojito aux fraises fait au Québec, qui se vend à 19,80$ pour 4 x 355 ml, ce qui revient à 13,94$ le litre versus le soju, qui se vend 9,80$ pour 360 ml, soit 27,22$ le litre.

Si on le met en compétition avec du vin blanc, le soju se vendrait 20,42$ pour 750 ml, alors que l’on pourrait obtenir le Gewurztraminer 2016 de Hugel à 20,30$. Et le Gewurztraminer titre à 13% d’alcool lui aussi.

L’attrait du soju aromatisé est peut-être le degré d’alcool, mais en ajoutant de la vodka aux coolers, on obtiendrait le même degré pour moins cher. Par exemple, ajouter 105 ml de Smirnoff no 21 (40%) à 1 bouteille de Monsieur cocktail Mojito aux fraises ramènerait ce breuvage à 7,48$ pour 460 ml vs 9,80$ pour 360 ml pour un titre d’alcool d’environ 13% pour chacun des breuvages (soit, pour 1 litre, 17,95$ pour le Monsieur Cocktail et 27,22$ pour le soju).

Le soju traditionnel (non aromatisé) versus le saké présente une toute autre dimension. Ce soju titre à 20% d’alcool et le 360 ml coûte 9,55$. Le saké (Chiyonosono Junmai Ginjo Kumamoto Shinriki) titre à 15% et la bouteille de 300 ml coûte 17,55$. Donc, au litre, le soju coûte 26,53$ et le saké 58,50$.

Le saké a une couleur jaune de faible intensité, alors que le soju est parfaitement clair. Le saké est élaboré à partir de riz poli à 60% (donc un saké de qualité), alors que le soju est élaboré à partir de 40% de patate douce et 60% de céréales (20% riz, 20% orge et 20% tapioca).

On ne parle pas de polissage pour le soju. Le saké est fermenté et brassé comme la bière et le soju est distillé comme la vodka. Le saké a généralement une teneur en alcool plus faible que le soju.

Au goût, le soju est moins sec que le saké. À noter, tous ont préféré le saké au soju, mais ce soju a définitivement sa place en gastronomie.

Au rapport qualité/prix, je donne la plus-value au soju dans cette dégustation des 2 produits.

Ma discussion est sur le rapport qualité/prix, pas sur les goûts qui, comme on le sait bien, sont tous dans la nature. Il sera intéressant de voir si les gens paieront le montant additionnel pour boire le soju aromatisé.