L’année 2019 sera à inscrire d’une pierre blanche dans la jeune histoire du chef Mauro Colagreco, propriétaire du restaurant Mirazur à Menton, sur la Côte-d’Azur. En effet, il s’est vu octroyé coup sur coup sa troisième étoile au Guide Michelin et son établissement, investi du titre de Meilleur restaurant du monde par le Magazine britannique Restaurant. Ce classement est basé sur la consultation de 1000 experts culinaires à travers le monde. Depuis, toutes réservations à ce restaurant d’une quarantaine de places sont momentanément suspendues, car on affiche complet pour les six prochains mois. Eh bien, figurez-vous que j’ai eu la chance d’y déjeuner (le repas du midi en Europe) au printemps dernier, invité par des amis québécois envers qui je suis extrêmement reconnaissant.
Le Chef Mauro Colagreco
D’un père italien, Mauro Colagreco est né en Argentine il y a 43 ans. Il traverse l’Atlantique en 2001 pour y faire ses études au Lycée hôtelier de La Rochelle. Suit un apprentissage auprès de chefs réputés tels Bernard Loiseau, Alain Passart et Alain Ducasse, avant de voler de ses propres ailes. C’est en 2006 qu’il ouvre le Mirazur et son talent capte rapidement l’intérêt des spécialistes en gastronomie, car six mois après l’ouverture de son restaurant à Menton, il obtient une mention au Gault&Millau comme Révélation de l’année. En 2013, il est nommé Grand Chef par la prestigieuse Relais&Châteaux. Mauro Calagreco se démarque par un don naturel, celui de créateur de recettes imaginatif et spontané. Son restaurant ne propose que deux menus, l’un de 160 € et l’expérience ultime qu’est son menu dix services, à 260 € par personne. Or, seulement cinq plats sont fixes sur ces deux cartes. Les autres sont imaginés et conçus quotidiennement dès le retour en cuisine du chef, qui a dès l’aurore arpenté le marché, rendu visite à son fromager ou est monté à bord du chalutier de son poissonnier y quérir les trésors de la pêche de la nuit conservés depuis leur prise, sur de la glace d’eau de mer. Le flair et l’inspiration deviennent ensuite les principaux ingrédients de ce qui se retrouvera dans l’assiette des convives. Entouré de sa brigade, il tâte les produits, les hume, les découpe, invente des méthodes de cuisson et surtout ose des associations gustatives inédites… comme du foie gras au navet et sirop d’érable ! Une exception que ce produit de chez-nous, car Mauro Colagreco s’enorgueillit de n’utiliser presque qu’exclusivement des produits locaux. Chez-lui, point d’ananas qui devraient franchir les océans pour arriver à sa table… empreinte carbone beaucoup trop lourde. Sa fierté, son magnifique potager en escalier, calé entre les restanques sises à l’arrière de son restaurant… en prime la vue sur la Grande Bleue au moment des récoltes !
Le chef triplement étoilé, Mauro Colagreco
L’expérience ultime
Emprunter la corniche qui relie Nice à l’Italie ouvre le premier chapitre de cette expérience sensorielle inoubliable… vous vous en prenez plein la vue ! Niché sur un flan escarpé des Alpes doté d’une végétation luxuriante, une vue panoramique sur la Méditerranée et la Baie de Menton, à cent mètres de la frontière italienne, votre arrivée au Mirazur vous projette aux portes de l ‘éblouissement et du ravissement. L’accueil y est chaleureux et contraste, ce sera le seul point négatif, avec l’ambiance figée et le décor plutôt froid de la salle. Pris en charge par l’équipe de 35 personnes (pour 42 clients), vous êtes « cernés », guidés à votre table, traités aux petits soins et tous vos besoins sont anticipés. Unanimement, nous optons pour le menu dix services, la Totale quoi ! Nous avons bien sûr ouvert les hostilités avec un verre de champagne et quelques canapés tout aussi spectaculaires en bouche, qu’à l’œil. La Rose de loup suit alors que, le filet du poisson cru est tranché et disposé en pétales de rose dans votre assiette, le serveur vient y verser un jus d’agrumes qui acidule et relève le plat, juste comme il se doit. Succulent ! Parmi les étonnements de notre parcours gastronomique, il faut que je vous parle de La betterave en croûte de sel et sa sauce de caviar Oscietra. Une betterave que le chef cultive dans son jardin et qu’il récolte au bout de six mois avant de l’emballer dans un sac en papier et la placer délicatement en cave, pour une hibernation de six autres mois. Au printemps, on remet ladite betterave en terre pour une autre année. Il en résulte un fruit d’un kilo, qu’on nous présente à table, dont les saveurs sont concentrées à l’extrême, la richesse en sucre multipliée et la texture transformée. Le spécimen est tranché à la mandoline, joliment déposé dans l’assiette et le tout nappé de la sublime sauce au caviar. Jouissif ! Décrire totalement le menu serait fastidieux, mais je prie l’éditeur du site de le joindre à cette chronique, question de vous mettre l’eau à la bouche !
La carte des vins
Ici, point de carte de cinquante pages où s’affichent les super stars bordelaises, bourguignonnes ou toscanes, aux prix stratosphériques. Le sommelier a plutôt opté, avec un soucis méticuleux, d’offrir aux clients une palette d’environ 200 crus sciemment sélectionnés, délicieux, choisis dans des millésimes prêts à la consommation et surtout, à des prix raisonnables. Bien sûr, la France y est à l’honneur avec ses régions phares de la Champagne à la Provence; j’y ai noté ce cru classé de Bordeaux, Cos d’Estournel 2002, à 290 € ou ce superbe Chablis Les Vaillons 2008 de Ravenau, à 110 €. Fleurissent aussi sur la carte quelques trésors italiens et argentins… origines obligent ! Par conséquent, nous n’avons pas boudé notre plaisir et mes amis m’ayant intimé de procéder à la sélection de ce que nous allions déguster, j’ai exploré la section des Châteauneuf-du-Pape où ma foi, le rapport qualité/prix m’apparaissait encore plus satisfaisant. Je me suis arrêté sur un Château La Nerthe 2008 à 90 €, en blanc et un Château Beaucastel 2003 à 155 €, en rouge, taxes et service inclus. Une aventure inoubliable en tous points !
« Elle n’est pas belle la vie » !
Amitiés québéco-niçoises,
Jean Chouzenoux
