Il s’agit, en quelque sorte, d’une alliance naturelle. Le Louis XIII, fleuron de la maison Rémy Martin, est l’un des cognacs les plus prestigieux au monde. Le Château Frontenac, avec son allure altière et imposante, est l’hôtel de luxe le plus photographié de la planète. En cette année où il célèbre son 125e anniversaire, l’emblématique établissement vient d’être intronisé au sein des forteresses Louis XIII, un titre mondial très convoité.

Pour l’occasion, un jéroboam de cristal protégé d’une somptueuse vitrine fabriquée sur mesure a été installé à l’entrée du restaurant Le Champlain. Le cognac est une appellation propre à la région française du même nom. Il s’agit d’une eau-de-vie créée à partir de vins provenant de cépages cultivés en Charente et en Charente-Maritime, distillée deux fois dans un alambic, puis vieillie en tonneau de chêne.

La qualité du sol influence celle des vins et eaux-de-vie qui y sont élaborés. Ainsi, les calcaires sédimentaires engendrent des vignes exceptionnelles dont sont notamment issus le champagne, le xérès et le cognac.

Si, grâce à son sol riche en craie, la région de Cognac est la terre d’élection d’un des spiritueux les plus réputés au monde, il n’en a pas toujours été ainsi. Les vins de Charente présentent en effet une acidité qui a longtemps été considérée comme une tare. Pendant des siècles, on s’y ravitaillait plus volontiers en sel qu’en jus de la treille !

C’est par la distillation que le miracle s’est produit, au début du XVIIe siècle. Alors que les eaux-de-vie devaient généralement être additionnées d’herbes ou d’autres aromates, on remarqua que celles de Charente étaient excellentes telles quelles. Vieilli dans des tonneaux de chêne du Limousin, le « vin brûlé » de Cognac touchait au sublime. Un produit de luxe venait de naître.

Tout comme la qualité du sol, le bois contribue en effet de manière remarquable au bouquet du vieux cognac. Rien d’étonnant à ce que les six zones de la région se fassent les chantres de ces deux éléments : Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, Petite Champagne et Grande Champagne. C’est dans cette dernière qu’est élaboré le cognac Louis XIII.

Le cognac existe certes depuis trois siècles, mais le Louis XIII est à peine plus âgé que le Château Frontenac. Créée en 1874 par Paul-Émile Rémy Martin, cette eau-de-vie est, dès le départ, élaborée dans le but d’en faire un étendard du luxe et de l’art de vivre à la française.

Un nom de monarque est de mise pour nommer un cognac qui se retrouve bientôt à la table des puissants de ce monde, notamment à celles de nombreuses cours royales et impériales d’Occident.

Tout débute avec des raisins du cépage ugni blanc, mêlés d’un peu de colombard, soigneusement égrappés au moment du pressage pour éviter des tannins indésirables. On en tire un vin légèrement acide et faiblement fermenté.

Une robe acajou

Deux distillations sur lies sont réalisées, puis des décennies de vieillissement en tierçon (fût de chêne du Limousin) et de soigneux assemblages confèrent au Louis XIII ses élégants arômes évoquant notamment la myrrhe, la rose séchée, la figue et la prune.

Sa robe acajou est mise en valeur par un écrin de cristal à la forme intrigante. Les carafes s’inspirent en fait d’une flasque de métal perdue il y a plus de quatre cents ans sur le champ de bataille de Jarnac. Réalisés grâce au travail simultané de 11 maîtres verriers, les précieux récipients sont soigneusement soufflés à la bouche, ornés à la main — les cols sont décorés d’or 20 carats — et numérotés. Des oeuvres d’art en soi.

La fierté se lisait dans le regard d’Olivia Tran, directrice de la marque Louis XIII Canada, et de Robert Mercure, directeur général du Fairmont Le Château Frontenac, alors qu’ils accueillaient en grande pompe la vingtaine d’invités de cette soirée élégante marquant l’intronisation de l’établissement au réseau des forteresses Louis XIII.

Au Canada

« Louis XIII est honoré de conférer le titre prestigieux de forteresse au Fairmont Le Château Frontenac, a déclaré Olivia Tran. Le réseau hôtelier Fairmont est l’un de nos partenaires les plus appréciés depuis longtemps, et nous nous réjouissons à l’idée de tisser des liens encore plus solides avec le Château Frontenac et sa clientèle. » Cette association semble aller de soi, les deux partenaires partageant « un héritage d’excellence et de souci du raffinement », a ajouté Robert Mercure.

Le Château devient de ce fait l’un des dépositaires officiels de ce cognac et obtient le privilège de posséder un magnum (1,5 l) et un jéroboam (3 l) de Louis XIII. Cet honneur s’assortit de responsabilités : en tant que forteresse, l’établissement s’engage à partager avec sa clientèle le savoir-faire et le riche patrimoine de la marque à travers la manière de le servir et de favoriser une dégustation exceptionnelle.

On trouve quelques forteresses Louis XIII au Canada, dont le Fairmont Pacific Rim à Vancouver et le restaurant 360 à Toronto, mais le Fairmont Le Château Frontenac est le seul véritable château de ce cénacle d’établissements luxueux.

Voyage dans le temps

Pour marquer cette intronisation, les invités ont eu droit au champagne ainsi qu’aux excellents produits de Acadian Sturgeon and Caviar, du Nouveau-Brunswick. L’assemblée a ensuite profité d’une expérience gastronomique, où le Louis XIII était relevé par les mets créés par le chef Stéphane Modat afin d’offrir des accords audacieux avec le capiteux nectar..

Ce cognac qui chatoie dans les verres de cristal a été distillé il y a plusieurs décennies déjà, près d’un siècle pour être exact. Ceci revient à dire que l’envoûtante eau-de-vie d’aujourd’hui est le travail de plusieurs générations de maîtres de chai. Un véritable voyage dans le temps qui se hume et se savoure… lentement. 

Source: Le Devoir du 24 mars 2018