C’est lors d’une dégustation vins et fromages que j’ai rencontré Olivier Tourrette pour la première fois.
Le lieu choisi pour l’événement, au sous-sol d’une banque à Montréal, dans l’ancienne salle des coffres, laissait envisager une dégustation précieuse!!!... Et ce fut le cas.
Au-delà des excellents fromages dégustés, c’est le maître fromager, un passionné, rare, qui a fait la richesse de l’événement. Pour chacun de ses fromages il nous a conté leur histoire, mais aussi comment mieux les apprécier. Pas de parti pris pour tel ou tel autre fromage, ni pour telle appellation ou telle provenance ou tel terroir, chaque fromage a son caractère, ni meilleur ni pire, mais tout simplement unique. Intarissable de mots justes, de qualificatifs et d’images qui illustrent et traduisent les saveurs de la dégustation, je me suis senti beaucoup plus riche en sortant de la banque!
J’ai gardé ce souvenir et le besoin d’aller de nouveau vers le maître fromager pour compléter mon apprentissage et mieux comprendre la passion qui l’anime.
Olivier a immigré en famille au Québec il y 2 ans.
Après plusieurs années d’exploitation d’une fromagerie-restaurant en France, il a souhaité importer le concept, qui est aussi une marque de commerce en Europe, « La cloche à fromage ».
Son ambition est de devenir un maître fromager de réputation et de référence au Québec, mais aussi un producteur.
Un concept venu d’ailleurs…
C’est la plus grande cloche à fromage du monde!!! (Livre Guinness des records)
1,80 m de hauteur, 1,30 m de diamètre, 3 plateaux en granit (la première a été réalisée avec des plateaux en marbre).
Un poids total de 800 kg.
Un système performant de régulation thermique et hygrométrique de précision pour affiner et conserver les fromages dans les meilleures conditions.
C’est René Tourrette, le père d’Olivier, qui a eu cette idée dans les années 80. Pour la réaliser, il a trouvé l’aide financière d’un grand groupe de l’industrie alimentaire, et c’est un artisan français en région lyonnaise qui a fabriqué la première cloche.
Le concept est d’offrir à la vue et à la dégustation une centaine de fromages à consommer sur place.
Des conditions idéales pour un apprentissage!!
C’est un atelier-boutique-restaurant, ou inversement, selon l’ordre dans lequel on s’est fixé les priorités et le but de la visite.
Personnellement, je recommande de prendre le temps de déguster une bonne assiette, puis de finaliser ses achats au comptoir de la fromagerie, sans oublier les petits compléments d’épicerie fine qui sont également proposés.
La partie atelier est conçue pour le stockage, l’affinage et la fabrication.
Olivier nous avoue qu’il a l’ambition de fabriquer ses propres fromages et il nous offre déjà une faisselle produite par ses soins.
Des fondues et des raclettes suisse ou savoyardes, comme là-bas!!!, servies à Montréal!!! C’est aussi ça le fun de cette place!!... C’est simplement écœurant!
La cloche à fromage est située dans le nouveau quartier d’Angus. Loin du centre-ville, la dégustation accompagnée par le maître fromager et son équipe, tous autant passionnés, mérite le déplacement.
Le théorème d’Olivier Tourrette
Pour commenter et mieux apprécier…
Pour comprendre les qualités du fromage que l’on déguste, Olivier nous explique cette équation: une théorie simple et facile à retenir. C’est un moyen efficace pour mieux choisir, apprécier, développer ses connaissances et éduquer son palais. Cette équation, c’est un maître fromager qui lui a transmise pendant son apprentissage. C’est le fondement de l’enseignement, ce sont tous les facteurs qui constituent et influencent la production du fromage.
Bien entendu, c’est la qualité du lait et le savoir-faire du fromager qui feront l’excellence de ce met de tradition sur le vieux continent et encore en devenir ici, au Québec.
Malgré une qualité de lait qui est invariable au Québec, Olivier reconnaît, apprécie et commercialise plusieurs fromages produits ici. Comme pour ceux qu’il importe du vieux continent, son choix est critique et il propose les meilleurs.
Pour confirmer son savoir-faire, avec l’aide de Philippe Kotula (maître fromager, formateur et consultant), il produit une faisselle… UNIQUE!!!
Il faut reconnaître que lorsqu’on associe passions et compétences, on obtient la réussite.
P.-S. : Philippe Kotula est le créateur de la recette du fameux Grey Owl, le fromage de chèvre préféré de la nouvelle princesse d’Angleterre, Meghan Markle, et il transmet ses connaissances, non seulement aux fromagers d’ici, mais aussi à tout un chacun dans le cadre des ateliers fromagers qu’il organise et coanime avec son compère, un fou de fromages qui a acquis cette compétence essentiellement pour subvenir à ses propres besoins de consommation personnelle!!! … C’est vous dire combien ils sont passionnés et compétents!!
La dégustation
Un ordre à respecter…
Olivier propose simplement le bon sens! C’est le sens de dégustation qu’il faut respecter pour ne pas altérer nos papilles gustatives et nous limiter dans la découverte.
On doit organiser le plateau de dégustation selon un classement par famille. Il a retenu 7 familles.
Du plus doux au plus fort, voici le bon conseil du maître fromager et une suggestion de plateau :
Et pour accompagner et sublimer la dégustation, plusieurs vins sont proposés au verre ou en bouteille. Le choix des vins est proposé par Olivier, selon ses connaissances et son bon goût, pour un subtil accord qui vous laissera un excellent souvenir d’une expérience… à reproduire.
Pour ceux qui ont le goût de vins sans alcool, Olivier offre la gamme des vins Sœur Angèle et les fameux Festillant à emporter ou à consommer sur place. Pour le lunch, le vin sans alcool sera sans doute un bon choix, si l’on souhaite rester productif au travail et en sécurité au volant après le repas.
Enfin, il est important que vous sachiez qu’Olivier se déplace n’importe où sur l’île de Montréal, et offre de merveilleuses dégustations Vin, Pain et Fromage à prix très compétitifs…
LIENS
Le site Web La Cloche à Fromage
Joachim Maresma
Épicurien
Chroniqueur, Correspondant international
SamyRabbat.com
Consultant en nouvelles technologies au service du développement
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