Guerrino, né en 1942, est issu d’une famille de restaurateurs italiens. Lui et ses frères (également actifs dans cette industrie) ont su conserver l’héritage de leurs parents en respectant la tradition de l’entreprise familiale. Guerrino a fait ses études à l'institut hôtelier d'Abano Terme dans la province de Padoue. Après quelques années de travail dans les restaurants de la région, il s’installe à Venise afin d’y travailler dans des restaurants célèbres tels Des Bains et Excelsior. Guerrino poursuit sa carrière à Varese en Lombardie, à Campione d'Italia, une commune de la province de Côme, à Vérone, à Marostica, à Bassano del Grappa et à Vicenza.

Le chef Maculan amorce sa carrière dans le secteur de l’enseignement en devenant professeur de cuisine à l’hôtel « Maffioli » de Castelfranco Veneto, il en a été le président de 1980 à 1992. Au cours de la même période, il travaille en parallèle à l'étranger, Londres (Hôtel Rossini), Hong Kong et Belgrade. À cette époque, il s’intéresse à toutes les facettes de la cuisine orientale particulièrement celles de Kyoto, Yokohama, Shanghai, Nagoya et Pékin.

Guerrino, un chercheur chevronné en alimentation et en cuisine, a laissé sa marque grâce à sa présence sur les ondes des télévisions locales notamment avec les émissions: Guerrino conseille et Recettes de Guerrino. Il a écrit quelques livres de cuisine qui lui auront permis de laisser aux futures générations un héritage important constituant ainsi une partie de l’histoire de la culture culinaire italienne et plus spécifiquement vénitienne.

Actuellement, il vit à Solagna en Vénitie, où il a ouvert son restaurant-auberge en 1983. Ses pairs le reconnaissent au rang des principaux experts de la cuisine régionale vénitienne. Il est heureux d’agir à titre d’ambassadeur de la culture italienne dans plusieurs pays. 

« Guerrino, un passionné de la cuisine qui adore travailler avec les produits du jardin.
Il est reconnu à titre d’expert de la cuisine antique et de la cuisine vénitienne »

Auberge Il Tinello – Solagna – Italie

Académie culinaire de Pacini à deux périodes par année

Cette auberge en Vénitie compte une quinzaine de chambres avec une salle à manger qui à l’origine était une usine de filature de vers à soie (jadis une industrie importante dans ce coin de pays). L’auberge est devenue un bel exemple de mise en valeur de l’histoire locale dans un lieu devenu patrimonial. Les propriétaires ont su créer un beau maillage entre « Culture gastronomique & patrimoine ».

L’auberge est située dans un quartier calme de la campagne vénitienne, près de Bassano del Grappa, ville reconnue pour la production d’une boisson locale et typique, la Grappa. Le complexe hôtelier est à proximité de la rivière Brenta, un cours d’eau qui lui confère un air champêtre. L’aménagement extérieur invite au calme avec son entrée fleurie, son grand jardin bien aménagé.

Le menu pour les repas du midi ou du soir offre un vaste choix de mets traditionnels italiens. Lors de notre passage, à l’heure du midi, nous avons eu la chance de choisir des légumes présentés en buffet, une variété fort intéressante s’y trouvait, une offre gourmande alléchante. À cette table (comptant plus de trente ans de traditions italiennes en cuisine) on y présente des mets cuisinés avec des produits italiens de qualité, une carte des vins intéressante et représentative du pays, un service personnalisé qui favorise la mise en valeur du patrimoine du bâtiment (Photos de l’époque de l’usine présentées un peu partout sur les murs) et le tout dans un décor aux allures champêtres et apaisantes. 

Depuis 2004, l’Auberge Il Tinello affiche chaque année à sa porte le panonceau l’Académie culinaire de Pacini, ce qui permet de signaler la présence de représentants des restaurants Pacini pour leurs journées de formation en cuisine italienne. 

Nos coups de cœur à l’Auberge Il Tinello

• La bibliothèque culinaire du chef Guerrino affiche de nombreux rayons de livres dont plusieurs présentent des recettes antiques et anciennes. C’est un centre de références très intéressant à consulter et des plus pertinents pour les mémoires patrimoniales. 
• Ses réalisations littéraires, des livres sur la cuisine :
• Les Saints de la table (Avec Francis A. Celotto), Tassotti, 1998
• Cuisiner avec Guerrino, une centaine de nouvelles délicieuses recettes faciles, Je frappai, 2005
• Les recettes Guerrino, les couleurs et les saveurs de la cuisine, 2005
• Le baccalà, un des mets typiques italiens; on le surnomme aussi le ragoût de poisson. Ce mets est cuisiné à partir de la morue salée, il est accompagné d’une polenta blanche ou jaune à texture plutôt souple. Un bel exemple de mets traditionnel, prisé à l’époque dans les familles moyennes et qui, aujourd’hui, est très recherché. On le retrouve au rang des mets patrimoniaux.
• La variété de légumes sur la table du buffet.
• Le service du pain sur une planche à chaque table donne un cachet familial, on se sent comme à la maison.
• Les plats préparés avec des ingrédients frais étaient servis en bonne quantité par du personnel attentionné.
• L’atmosphère et l’ambiance dans la salle à manger étaient particulièrement sympathiques. C’est une vraie immersion locale puisque nous avons mangé en même temps que les travailleurs de la région.
• On nous a même présenté une exposition de photographies en lien avec la première vocation de l’établissement, l’usine de vers à soie. 

L’Académie culinaire de Pacini
Centre de formation en cuisine italienne pour les équipes de Pacini

En 2004, à Solagna près de Bassano del Grappa, on a mis en place l’Académie Culinaire Pacini. Cette organisation visait le développement de nouveaux plats aux saveurs italiennes et la formation des ressources humaines des restaurants Pacini. Cette mission a été confiée au chef Guerrino Maculan de l’Auberge Il Tinello. Pierre Marc Tremblay, propriétaire de la chaîne des restaurants Pacini a arrêté son choix sur Guerrino en raison des principales forces qui le caractérisaient, le choix des produits pour la fraîcheur et l’authenticité, ainsi que l’ingrédience, un mouvement en croissance dans le monde de la consommation alimentaire.

Lors des voyages-formation, les heureux participants séjournent à l’Auberge et profitent de cette période pour élargir leurs connaissances de la culture culinaire et des vins italiens. Après plus de 15 ans d’existence de ce programme innovateur, c’est quelques quatre cents personnes qui ont eu l’avantage de vivre cette expérience mémorable, un lieu jumelant l’offre culturelle avec l’univers de la gastronomie et des vins italiens.

Un clin d’œil culturel - Le ver à soie

Sériciculture est le terme utilisé pour l’élevage de la chenille d’un papillon, connu sous le nom de ver à soie. La sériciculture comprend l'ensemble des opérations de culture du mûrier, d'élevage du ver à soie pour l'obtention du cocon, de dévidage du cocon et de la filature de la soie.

Pendant longtemps, le vers à soie a été le monopole de la Chine mais au XIIIe siècle cette production est introduite en Europe par des marchands vénitiens notamment dans le nord de l’Italie L’élevage du ver à soie requiert la culture du mûrier blanc, dont les feuilles assurent la croissance de la chenille et donc la production de la soie.

Lors de notre passage à l’Auberge Il Tinello, notre équipe a eu la chance de voir une exposition de photographies décrivant les diverses étapes de cette production. Une belle mise en valeur des mémoires patrimoniales: « Culture, patrimoine et gastronomie locale et vénitienne ». L’exposition est présentée sur les murs de cette ancienne filature de soie, maintenant devenue une charmante salle à manger aux allures champêtres. (Cette exposition a rappelé de beaux et de bons souvenirs à Sœur Angèle, une Vénitienne de naissance. Trois sœurs d’Angèle ont travaillé dans une filature semblable, localisée à Possagno, leur commune natale.

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»